La celiachia (intolleranza al
glutine) ha avuto una forte una crescita negli ultimi venti
anni; eppure il grano e i suoi derivati (pane, pasta, biscotti …) sono sempre
esistiti! Come spesso accade la colpa è imputabile
all'uomo; una volta l’Italia era al primo posto nella produzione di grani di ottima qualità (Senatore Cappelli, Verna, Preco) ma la sconfitta dell’agricoltura “tradizionale” a favore di una più "industrializzata" ha ridotto notevolmente la produzione
dei nostri cereali.
Il grano utilizzato per pasta e pane viene quasi tutto dal medio oriente (perché meno costoso) ed è un grano di cui non è “ricostruibile” la filiera, di conseguenza mi viene spontaneo chiedermi: quali pesticidi e/o diserbanti sono stati usati? I concimi impiegati sono naturali? Ad esempio molte coltivazioni utilizzato l’azoto per migliorare la crescita dei prodotti (non so se vi è mai capitato di comprare spinaci con foglie molto gradi, direi quasi esagerate, ecco in quel caso è molto probabile che sia stato utilizzato l’azoto per rendere le foglie così grandi). Per quanto riguarda il grano usare troppo azoto per concimare porta lo stesso ad avere spighe più grandi ma con una percentuale di glutine non più del fisiologico 12% bensì del 18%. Questo 6% in più è rappresentato da frazioni tossiche di glutine che spingono alla celiachia quei soggetti più “sensibili”. Ma cos'è la celiachia? È un’infiammazione cronica dell'intestino tenue, scatenata dall'ingestione di glutine in soggetti geneticamente predisposti.[1] La Celiachia è caratterizzata da un quadro clinico molto variabile da soggetto a soggetto, che va dalla diarrea con marcato dimagrimento, a sintomi extra-intestinali, alla associazione con altre malattie autoimmuni. A differenza della semplice allergia al grano, la Celiachia non è indotta dal contatto epidermico con il glutine, ma esclusivamente dalla sua ingestione. La Celiachia non trattata può portare a complicanze anche gravi, come il linfoma intestinale. La dieta senza glutine è l’unica terapia disponibile per i soggetti celiaci. La completa esclusione del glutine dalla dieta non è facile da realizzare: i cereali non permessi ai celiaci si ritrovano in numerosi prodotti alimentari (in oltre il glutine viene impiegato anche in alimenti dove "naturalmente" non è presente come prosciutto cotto, caramelle, lieviti ...) ed il rischio di contaminazione accidentale da glutine è spesso presente nei processi di lavorazione dell’industria alimentare. L’Associazione Italiana Celiachia ha stilato un prontuario delle aziende che producono alimenti “gluten free”, in oltre molti prodotti riportano il marchio della spiga "barrata" per facilitare il riconoscimento degli alimenti senza glutine.
Il grano utilizzato per pasta e pane viene quasi tutto dal medio oriente (perché meno costoso) ed è un grano di cui non è “ricostruibile” la filiera, di conseguenza mi viene spontaneo chiedermi: quali pesticidi e/o diserbanti sono stati usati? I concimi impiegati sono naturali? Ad esempio molte coltivazioni utilizzato l’azoto per migliorare la crescita dei prodotti (non so se vi è mai capitato di comprare spinaci con foglie molto gradi, direi quasi esagerate, ecco in quel caso è molto probabile che sia stato utilizzato l’azoto per rendere le foglie così grandi). Per quanto riguarda il grano usare troppo azoto per concimare porta lo stesso ad avere spighe più grandi ma con una percentuale di glutine non più del fisiologico 12% bensì del 18%. Questo 6% in più è rappresentato da frazioni tossiche di glutine che spingono alla celiachia quei soggetti più “sensibili”. Ma cos'è la celiachia? È un’infiammazione cronica dell'intestino tenue, scatenata dall'ingestione di glutine in soggetti geneticamente predisposti.[1] La Celiachia è caratterizzata da un quadro clinico molto variabile da soggetto a soggetto, che va dalla diarrea con marcato dimagrimento, a sintomi extra-intestinali, alla associazione con altre malattie autoimmuni. A differenza della semplice allergia al grano, la Celiachia non è indotta dal contatto epidermico con il glutine, ma esclusivamente dalla sua ingestione. La Celiachia non trattata può portare a complicanze anche gravi, come il linfoma intestinale. La dieta senza glutine è l’unica terapia disponibile per i soggetti celiaci. La completa esclusione del glutine dalla dieta non è facile da realizzare: i cereali non permessi ai celiaci si ritrovano in numerosi prodotti alimentari (in oltre il glutine viene impiegato anche in alimenti dove "naturalmente" non è presente come prosciutto cotto, caramelle, lieviti ...) ed il rischio di contaminazione accidentale da glutine è spesso presente nei processi di lavorazione dell’industria alimentare. L’Associazione Italiana Celiachia ha stilato un prontuario delle aziende che producono alimenti “gluten free”, in oltre molti prodotti riportano il marchio della spiga "barrata" per facilitare il riconoscimento degli alimenti senza glutine.
[1] http://www.celiachia.it
