Scienza in cucina

Oggi vorrei parlare di un blog che trovo molto interessante e che leggo davvero molto spesso.

Il blog in questione è quello di Dario Bressanini (chimico, ricercatore presso il dipartimento di Scienze Chimiche e ambientali dell'Università degli Studi dell'Insurbia di Como e divulgatore scientifico) che "racconta" i cibi che consumiamo quotidianamente dal punto di vista scientifico. Ho conosciuto il lavoro di questo studioso grazie al libro "Pane e Bugie" che mi ha letteralmente aperto gli occhi su tante tematiche sulle quali avevo già dei dubbi. Il libro cerca di dare una risposta, partendo da dati scientifici, a domande come: gli alimenti biologici sono più nutrienti? 

Tornando al blog potrete trovare articoli brillanti e molto esaustivi su tematiche diverse. Insomma se come siete molto curiosi e siete stufi di essere presi in giro da pubblicità e articoli che parlano di "ultimi ritrovati della scienza" senza però citare le fonti per dimostrare la veridicità di quanto affermano date un'occhiata a questo blog.

http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/

DIETA SANA: LA PASTA FA INGRASSARE?

Si legge spesso su riviste e siti internet che mangiare i carboidrati dopo le 16 fa ingrassare, sarà vero? La Dott.ssa Simona Perseo, Biologa e Nutrizionista, ha scritto un articolo spiegando perché è preferibile mangiare i carboidrati a colazione e pranzo ed è consigliata un’assunzione moderata durante la cena.

[http://www.lanutrizione.it/html/cnt/it/carboidrati.asp]

Per rispondere in modo esaustivo a questa domanda bisogna prima di tutto introdurre il concetto di indice glicemico., il quale rappresenta un parametro molto importante. Si sente spesso parlare di calorie in eccesso, di carboidrati complessi e semplici o zuccheri, ma di cosa si tratta? E soprattutto perché questi costituenti dei cibi influenzano così tanto la nostra linea e la nostra salute?

I carboidrati si possono definire come il nostro “carburante”, in quanto forniscono energia senza produrre scorie nel nostro organismo. I principali carboidrati di interesse alimentare possono essere distinti, in base alla struttura chimica, in semplici e complessi.

CARBOIDRATI SEMPLICI

Comunemente chiamati zuccheri, comprendono i monosaccaridi (glucosio e fruttosio)  e i disaccaridi (saccarosio, maltosio e lattosio). Gli zuccheri sono presenti naturalmente negli alimenti primari o incorporati in alimenti e bevande (saccarosio, sciroppo di glucosio a contenuto variabile di fruttosio) per aumentarne la gradevolezza grazie al loro gusto dolce.

CARBOIDRATI COMPLESSI

Detti anche polisaccaridi, comprendono l'amido e la fibra alimentare. L'amido è, nella dieta del soggetto adulto sano, la principale fonte di carboidrati disponibili all'assorbimento ed utilizzabili dal metabolismo cellulare.

ALTRI CARBOIDRATI COMPLESSI

Altri carboidrati complessi non disponibili sono la cellulosa, le pectine, le emicellulose, ed una varietà di gomme e mucillagini di varia origine. Queste sostanze vengono solitamente definite con il termine Fibra Alimentare.

Quando il nostro organismo brucia un grammo di glucosio, sviluppa 4 Kcal formando acqua e anidride carbonica come prodotti di scarto.  Ciò che differenzia i diversi tipi di carboidrati è il tempo  che il nostro organismo impiega per la loro digestione (durante la quale  vengono “smontati” nei loro costituenti più semplici) e quindi il tempo che impiega il  glucosio per entrare in circolo nel sangue attraverso la barriera intestinale.  Questa entrata potrà avvenire molto velocemente, come nel caso degli zuccheri semplici (in questo caso sarà molto più difficile smaltirlo, e questo eccesso verrà accumulato sotto forma di glicogeno di riserva e di grassi), o in modo più lento come per i carboidrati complessi. Il compito di smaltire e di accumulare il glucosio è svolto dall’insulina, un ormone prodotto dal pancreas.

Arriviamo così alla ”domanda delle domande”:  la pasta fa ingrassare? È giusto eliminarla dalle diete dimagranti?

Pur essendo ricca di carboidrati, la pasta possiede un indice glicemico medio-basso, questo significa che dopo l’assunzione provoca un innalzamento molto graduale degli zuccheri nel sangue impedendo che essi favoriscano l’accumulo dei grassi.

È comunque consigliabile assumere gli alimenti ricchi di carboidrati nella prima colazione e nel pranzo, in quanto durante il giorno vengono utilizzati come fonte di energia non venendo così accumulati sotto forma di grassi. Per quanto riguarda lo spuntino del pomeriggio e la cena, la quantità dei carboidrati deve essere ridotta in favore delle proteine.  Un’attenzione particolare va posta alle porzioni, le quali non devono essere eccesive e ai condimenti. È buona abitudine accompagnare la pasta con verdure, in quanto il loro contenuto in fibre diminuisce l’assorbimento di carboidrati e dei grassi, riducendo ulteriormente l’indice glicemico della pasta. Condire la pasta con  pomodoro fresco e olio extravergine di oliva, possibilmente a crudo, oppure abbinarla ad una porzione di legumi.

In base a quanto detto possiamo affermare che la pasta è un alimento che deve essere consumato tutti i giorni, soprattutto se si vuole seguire una dieta sana ed equilibrata.

È possibile trovare una tabella della quantità di carboidrati contenuti nei cibi nel seguente link:

http://www.valori-alimenti.com/cerca/carboidrati.php

10 vero/falso sul biologico

Nel novembre 2013 è uscito in  edicola nel mensile  “Le Scienze” un articolo  dedicato  al cibo proveniente da agricoltura biologica strutturato sotto forma di "Vero o Falso?". Lo si può definire una sorta di riepilogo di quelli che si possono considerare “stereotipi” sull'agricoltura biologica.

Vi riporto le 10 affermazioni prese in considerazione in questo articolo

1) L’agricoltura biologica non fa uso di pesticidi

FALSO

L’agricoltura biologica non può fare uso di pesticidi di sintesi, ma ne utilizza alcuni di origine naturale. L’agricoltura moderna fa largo uso di prodotti per proteggere le colture da infestanti e parassiti. Queste sostanze vengono identificate dal termine pesticidi: erbicidi, insetticidi, fungicidi e così via. Queste sostanze sono strettamente regolamentate e la maggior parte di esse non sono utilizzabili in agricoltura biologica. Alcuni prodotti naturali invece ammessi sono la famiglia di molecole chiamate piretrine, lo spinosad, il batterio Bacillus thuringiensis, oppure alcune sostanze usate tradizionalmente quali il solfato e l’idrossido di rame, lo zolfo, alcuni oli minerali e così via. Nonostante siano di origine naturale alcune delle sostanze ammesse possono comunque avere un impatto ambientale non trascurabile: il rotenone ad esempio, una sostanza naturale, era permessa in agricoltura biologica ma a causa della sua tossicità è in via di eliminazione dai protocolli di coltivazione. I sali di rame, ampiamente utilizzati come fungicidi, sono tossici, si accumulano nel terreno e non vengono eliminati facilmente.

[http://www.cra-pav.it/bancadatibiologica/iniziale.asp]

2) L’agricoltura biologica ha rese comparabili a quella convenzionale

DIPENDE

Le rese per ettaro dell’agricoltura biologica sono solitamente più basse di quelle dell’agricoltura convenzionale, ma molto dipende dal tipo di coltura e dalle condizioni ambientali. In alcuni casi non si sono riscontrate grandi differenze medie di rese tra i due sistemi agricoli, mentre in altri le coltivazioni biologiche arrivano a produrre anche il 50% in meno. Secondo una recente analisi pubblicata su Nature se le rese sono solamente il 3% in meno per la frutta biologica, del 5% in meno per i legumi e dell’11% in meno per i semi oleosi, le perdite di produttività per i cereali e gli ortaggi sono maggiori, attestandosi rispettivamente intorno al 26% e al 33%.

[“Comparing the yields of organic and conventional agricolture”, Seufert et al.  , Nature 485, 229–232 (2012)]

3) I prodotti biologici hanno migliori proprietà nutrizionali

FALSO

Nel 2010 è stata pubblicata una rassegna sistematica1, commissionata dalla Food Standard Agency britannica, di tutti gli articoli scientifici pubblicati dal 1958 di confronto del contenuto nutrizionali tra prodotti bio e convenzionali. I risultati mostrano una certa variabilità ma a parte casi specifici -ad esempio i cereali biologici sono mediamente più poveri di proteine mentre i pomodori biologici sono mediamente più ricchi di vitamina C- non ci sono prove che dimostrino sostanziali differenze nutrizionali tra alimenti biologici e convenzionali. Conclude il rapporto: “Per la maggioranza dei nutrienti esaminati non è stata rilevata una differenza nel contenuto di nutrienti e altre sostanze tra prodotti biologici e convenzionali, il che suggerisce che i prodotti biologici e quelli convenzionali siano largamente confrontabili”. Nel 2012, indipendentemente, dei ricercatori dell’Università di Stanford hanno pubblicato una seconda rassegna sistematica, arrivando sostanzialmente alle medesime conclusioni.

1. strumento di ricerca  il cui obiettivo è quello di riassumere dati provenienti da strumenti di ricerca primari, ad esempio con una revisione esaustiva della letteratura relativa ad un dato argomento e con attenzione alle fonti altamente referenziate.

["Nutritional quality of organic foods: a systematic review.", Dangour et al., The American journal of clinical nutrition 90.3, 680-685 (2009)http://ajcn.nutrition.org/content/90/3/680.short

Smith-Spangler, Crystal, et al. "Are organic foods safer or healthier than conventional alternatives? A systematic review." Annals of Internal Medicine 157.5 (2012): 348-366.http://media.dssimon.com/taperequest/acp75_study.pdf]

4) I prodotti biologici hanno meno residui di pesticidi.

VERO

Nel 2009 l’EFSA (l’Autorità europea per la sicurezza alimentare, con sede a Parma) ha pubblicato un rapporto sui residui di pesticidi sugli alimenti nella UE. Sono stati analizzati 74.305 campioni di circa 350 prodotti alimentari diversi. Il 96% dei campioni sono risultati conformi ai limiti di legge mentre nel 4% dei casi sono stati superati i limiti legali per uno o più pesticidi. Se si considerano gli alimenti biologici, la percentuale di prodotti con residui nella norma è del 98,76 per cento mentre l’1,24 per cento era fuorilegge. Uno studio effettuato in Lombardia tra il 2002 e il 2005 dal Centro Internazionale per gli Antiparassitari e la Prevenzione Sanitaria, presso l’ospedale Luigi Sacco di Milano, ha mostrato come il 73% dei campioni di prodotti agricoli convenzionali non riportasse alcun residuo, mentre esaminando i prodotti biologici questa percentuale arrivasse al 97%.

5) I prodotti biologici sono più sicuri di quelli convenzionali

FALSO

La certificazione biologica di un prodotto garantisce che durante la coltivazione o la produzione siano state rispettate le varie normative e i regolamenti. Ad esempio che non siano stati utilizzati fertilizzanti di sintesi o fitofarmaci non ammessi. Non è quindi una certificazione sulle proprietà del prodotto finale ma sul processo di produzione. Tutti i prodotti agricoli in commercio, siano essi convenzionali o biologici, devono rispettare rigorosi criteri di sicurezza e devono quindi essere sicuri per il consumatore.

6) L’agricoltura biologica promuove la biodiversità

VERO

Uno degli obiettivi espliciti dell’agricoltura biologica è la preservazione della biodiversità. Una rassegna pubblicata nel 2005 ha preso in esame 76 studi di confronto della biodiversità esistente in campi coltivati in modo biologico e convenzionale. Nonostante una grande variabilità l’analisi ha messo in evidenza una tendenza generale: spesso le coltivazioni biologiche supportano una maggiore biodiversità di quelle convenzionali.

["Does organic farming benefit biodiversity?”, Hole et al. Biological conservation, 122, 113-130 (2005)]

7) L’agricoltura biologica ha un impatto ambientale minore rispetto all’agricoltura convenzionale.

DIPENDE

Nel 2012 è stata pubblicata una analisi che raccoglie i risultati di 71 studi indipendenti sull’impatto ambientale dell’agricoltura biologica in Europa prendendo in esame i vari aspetti: la qualità del suolo, la biodiversità, il rilascio di composti azotati nella falda acquifera, il consumo energetico e così via. I risultati mostrano che è sempre necessario distinguere caso per caso. Ad esempio la produzione biologica di olive e carne di manzo causa meno emissioni di gas serra della produzione convenzionale, mentre per il latte, i cereali e i maiali è vero il contrario. In generale lo studio mostra come le pratiche dell’agricoltura biologica abbiano generalmente un impatto positivo sull’ambiente per unità di superficie, ma a causa delle minori rese non necessariamente per unità di prodotto. In altre parole, un’azienda agricola biologica che produce ortaggi può, a parità di superficie coltivata, rilasciare meno azoto nella falda, ma ogni singolo ortaggio raccolto nei suoi campi potrebbe avere un impatto sulla falda maggiore di uno analogo prodotto in modo convenzionale.

["Does organic farming reduce environmental impacts?–A meta-analysis of European research.", Tuomisto et al.  Journal of environmental management 112, 309-320 (2012)]

8 ) I prodotti biologici sono più contaminati da micotossine

FALSO

Le micotossine sono sostanze tossiche prodotte da alcuni funghi o muffe in condizioni climatiche favorevoli che possono contaminare cereali e derivati, arachidi, semi oleosi e altri prodotti agricoli. Poiché alcuni cereali entrano a far parte della composizione dei mangimi, queste tossine si possono ritrovare anche in prodotti come il latte o i formaggi. Le micotossine più note sono le aflatossine, cancerogene e genotossiche I confronti pubblicati in letteratura sino ad ora non mostrano mediamente una maggiore contaminazione dei cereali biologici rispetto a quelli coltivati in modo convenzionale.

9) La produzione biologica in Italia è in continua crescita

FALSO

L’agricoltura biologica in Italia ha avuto una crescita molto rapida per tutti anni ’90. Nel 2012 l’agricoltura biologica rappresentava il 9% della superficie coltivata totale in Italia, la maggior parte dedicata a produzione di foraggio per animali, di cereali, adibita a pascolo o alla coltivazione dell’olivo. In Italia i consumi di prodotti alimentari biologici rappresentano l’1,45% del totale.

10) L’agricoltura biologica non può fare uso di OGM

VERO

Le normative che regolano la produzione biologica vietano la coltivazione di piante geneticamente modificate. È altresì vietato l’uso di OGM come mangimi negli allevamenti biologici per la produzione di latte o carne. Sarebbe però possibile produrre piante geneticamente modificate, ad esempio resistenti naturalmente ad alcuni insetti o virus, che potrebbero essere coltivate in modo biologico senza violare i principi a cui si ispira questo tipo di agricoltura.

È possibile leggere l’articolo completo su http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2013/11/18/dieci-vero-o-falso-sul-biologico/