Carne separata meccanicamente (CSM)

Spesso nel leggere le etichette di cotolette di pollo, polpette, würstel etc... si trova l'indicazione "CSM", cosa vorrà mai dire? Questa sigla indica che quell'alimento contiene carne separata meccanicamente, cerchiamo di capire come si ottiene.

La carne separata meccanicamente è un prodotto/sottoprodotto della macellazione,  si tratta di quello che rimane delle carcasse dopo che vengono private dei tagli principali. Queste "rimanenze" vengono trasferite sotto speciali presse, dove vengono macinate e fatte passare attraverso setacci molto fini per eliminare i residui dalle ossa; il tutto viene sottoposto ad alta pressione in una sorta di tritacarne dal quale esce una poltiglia rosa, a cui vengono aggiunti addensanti e conservanti, utilizzata per produrre würstel, salsicce, cotolette e altri prodotti alimentari. In commercio è possibile trovare anche la carne separata meccanicamente ottenuta dalle ossa del maiale, in questo caso però si usano macchinari in grado di togliere le fibre muscolari rimaste con uno strumento  a bassa pressione, per cui il prodotto finale è più simile  alla carne macinata. Di sicuro, così facendo, c’è uno sfruttamento ottimale delle materie prime che consente di ridurre al minimo gli sprechi, ma il tutto a discapito della qualità. La domanda che subito mi viene in mente è: la carne separata meccanicamente può essere nociva? Secondo l’Efsa [1]  nella CSM è presente un rischio di crescita microbica maggiore, soprattutto quando si usano alte pressioni, in quanto la lavorazione provoca una maggiore distruzione delle fibre muscolari favorendo lo sviluppo batterico. Questi tipi di processi, precisa l’Efsa “provocano una degradazione delle fibre muscolari maggiore e un rilascio di nutrienti, i quali forniscono un sostrato favorevole alla crescita batterica”. Il sistema a bassa pressione  stressa meno le fibre e il rischio di contaminazione microbica può essere equiparato a quello della carne macinata. L’Efsa, il cui scopo è anche aumentare l'informazione per preservare la salute pubblica, ha  sviluppato un modello per identificare la carne separata meccanicamente, individuando metodi di misurazione e parametri per distinguerne i vari tipi. È il calcio che viene rilasciato dalle ossa durante la lavorazione il parametro chimico, tra tutti quelli presi in considerazione dagli esperti, quello più sicuro per stabilire se la carne contenuta in un prodotto va classificata come disossata a mano o separata meccanicamente. Secondo l’Authority andrebbe sviluppato un ulteriore studio per distinguere la carne separata a bassa pressione dalla pura carne macinata, data la netta somiglianza tra i due prodotti. Questo per uno scopo ben preciso: far sì che queste informazioni non rimangano confinate solo al mondo degli esperti, degli ispettori alimentari e delle istanze politiche, ma siano alla portata di tutti i consumatori.

Purtroppo anche fra i prodotti bio è possibile trovare CSM di conseguenza si ritorna al discorso fatto più volte sull'importanza di imparare a leggere le etichette degli alimenti che acquistiamo[2].

Riporto di seguito un link dove è possibile approfondire l'argomento e trovare un elenco dei produttore che utilizzano CSM: http://www.ilfattoalimentare.it/cotolette-carne-separata-meccanicamente.html

[1] L'Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare - EFSA, acronimo di European Food Safety Authority, è un'agenzia dell'Unione europea istituita nel gennaio del 2002 ed ha sede nella città universitaria di Parma, in Italia. Fornisce consulenza scientifica e una comunicazione efficace in materia di rischi, esistenti ed emergenti, associati alla catena alimentare.

[2] Vedi articolo "IMPARIAMO A LEGGERE LE ETICHETTE DEGLI ALIMENTI" nella sezione "NATUROPATIA"