zucchero di canna VS zucchero bianco

Oggi vorrei cercare di fare un po’ di “luce” su una dibattutissima questione:  “lo zucchero di canna è migliore di quello bianco?” Ho letto davvero tanti articoli e navigato su così tanti siti di diversa “ideologia”  da farmi venire il mal di testa. È davvero difficile districarsi tra tutte le notizie contrastanti, molte delle quali a primo acchito ti fanno venire voglia dia aprire la dispensa e buttare via tutto lo zucchero che hai in casa!!!

Alla fine credo di aver trovato una “quadra “ e di essermi fatta un’idea che voglio condividere.

Penso che molti equivoci derivino dai termini utilizzati, una stessa parola infatti può assumere una connotazione positiva o negativa a seconda del contesto in cui è inserita. Facciamo un esempio: la parola “purificazione” può assumere una valenza positiva se si pensa a qualcosa di sporco o impuro che subisce un processo particolare prima di essere ingerito; allo stesso modo però gli si può attribuire una connotazione negativa se si pensa ad un impianto di raffinazione (cioè di purificazione) petrolifero.

Detto ciò parliamo delle differenze dei due zuccheri, quello di canna e quello bianco. Cominciamo con il chiarire che il saccarosio, cioè il comune zucchero da tavola, viene estratto sia dalla canna da zucchero che dalla barbabietola da zucchero. La molecola estratta è esattamente la stessa; diversi sono i residui e le “impurezze” che sono presenti nel prodotto grezzo e che alla fine rimangono nella melassa prima della raffinazione finale. Lo zucchero che viene completamente purificato è quello derivante dalla barbabietola in quanto i suoi residui non sono molto gradevoli; diversamente quelli presenti nella canna da zucchero sono apprezzabili al palato. Lo zucchero di canna quindi può subire vari gradi di raffinazione e portare a prodotti leggermente diversi, dallo zucchero bianco, identico a quello di barbabietola, a prodotti più scuri. Dal punto di vista calorico i due prodotti sono praticamente identici.

Spesso, sul web, si legge che lo zucchero grezzo di canna è più ricco di minerali rispetto a quello raffinato. Per dare una conferma o una smentita a questa informazione possiamo prendere come riferimento le tabelle nutrizionali dell’USDA. [http://ndb.nal.usda.gov//]

Partiamo analizzando il contenuto in potassio: secondo le tabelle 100 grammi di zucchero grezzo contengono 133 milligrammi di potassio.  Dato che lo zucchero raffinato non ne contiene, possiamo essere portati a pensare che ci sia davvero  una bella differenza! Però fermiamoci un attimo a riflettere,  non è che ci mangiamo un etto di zucchero di canna al giorno! La domanda che dobbiamo farci è se questo numero è nutrizionalmente rilevante. L’agenzia americana FDA ha stabilito dei valori giornalieri “raccomandati” per diversi micronutrienti (principi nutritivi necessari agli esseri umani  come vitamine, sali minerali ...) che ogni individuo dovrebbe assumere per avere una dieta bilanciata. La “dose suggerita” (RDI = Reference Daily Intake) per il potassio è di 4700 milligrammi. Questo significa che per raggiungere la dose consigliata, dovremmo ingerirne 3.5 chili di zucchero di canna! Con il potassio è andata male. Proviamo ad analizzare il  calcio: lo zucchero di canna contiene 83 mg però  la dose giornaliera suggerita è di 1000.  Ciò significa che dovremmo ingerire un chilo e due etti di zucchero di canna. Forse è meglio mangiare 100 grammi di Parmigiano che ne contiene 1184 milligrammi.   Potremmo andare avanti così per tutti i nutrienti ma la conclusione sarebbe sempre la stessa. Insomma, possiamo affermare che quello dello zucchero  di canna “migliore” di quello bianco è un mito.  Come dice anche un opuscolo dell'INRAN, l'Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione:

“Non è vero che il valore calorico e le caratteristiche nutritive dello zucchero grezzo siano diverse da quelle dello zucchero bianco. Lo zucchero grezzo (che si ricava sia dalla canna da zucchero che dalla barbabietola) è semplicemente uno zucchero non totalmente raffinato: le differenze di colore e sapore dipendono dalla presenza di piccole quantità di residui vegetali (melassa) che non vantano particolari significati nutrizionali.”

Quello che spesso preoccupa è come lo zucchero viene “purificato”. Molti siti descrivono il processo di purificazione e titolano i loro articoli in modo “spaventoso”:

• “Lo zucchero raffinato e i suoi pericoli”   http://www.ricetteecooking.com/view.php/id_598/lingua_0/whoisit_1
• “LO SAPEVI CHE LO ZUCCHERO VIENE SBIANCATO CON LA CALCE ?” http://aldexnapoli.jimdo.com/lo-sapevi-che-lo-zucchero-viene-sbiancato-con-la-calce/
• “Attenti allo zucchero killer!”  http://www.laricercascientifica.it/ricerca-cuore/attenti-allo-zucchero-killer/762

E potrei andare aventi per molto!!! Proviamo a fare un po’ di chiarezza su come viene prodotto lo zucchero. Il saccarosio, cioè lo zucchero bianco, sia esso di barbabietola o di canna, subisce un processo di estrazione molto simile per entrambe le fonti. Le fasi sono: cristallizzazione, centrifugazione ed evaporazione. Tra le fasi si utilizzano sostanze come l’idrossido di calcio (latte di calce o calce spenta) per evitare che il saccarosio si scinda in glucosio e fruttosio; l’anidride carbonica per eliminare gli ioni di calcio in eccesso (derivati dal latte di calce). Lo zucchero bianco ha una purezza superiore al 99.7%. Il calcio precipita (come dicono i chimici) durante la fase di evaporazione mentre il contenuto residuo di anidride solforosa deve essere per legge inferiore a 15 mg/kg.  Che l'eccesso di consumo di zucchero possa dare problemi è noto, ma, come dicevamo in precedenza, c'è chi lo considera un vero e proprio "veleno". Dario Bressanini sul suo blog riporta un estratto di un articolo che dice quanto segue:

"il succo zuccherino proveniente dalla prima fase della lavorazione della barbabietola o della canna da zucchero, viene sottoposto a complesse trasformazioni industriali: prima viene sottoposto a depurazione con latte di calce che provoca la perdita e la distruzione di sostanze organiche, proteine, enzimi e sali di calcio; poi, per eliminare la calce che è rimasta in eccesso, il succo zuccherino viene trattato con anidride carbonica. Il prodotto quindi subisce ancora un trattamento con il velenosissimo acido solforoso per eliminare il colore scuro, successivamente viene sottoposto a cottura, raffreddamento, cristallizzazione e centrifugazione. Si arriva così allo zucchero grezzo. Da qui si passa alla seconda fase di lavorazione: lo zucchero viene filtrato e decolorato con carbone animale e poi, per eliminare gli ultimi riflessi giallognoli, viene colorato con il colorante blu oltremare o con il blu idantrene (proveniente dal catrame e quindi cancerogeno). Il prodotto finale è una bianca sostanza cristallina che non ha più nulla a che fare con il ricco succo zuccherino di partenza e viene venduta al pubblico per zuccherare (avvelenare) gran parte di ciò che mangiamo."

Bressanini commenta così: << Qual'è il problema di questa descrizione? (presa da http://www.alberosacro.org/lo-zucchero-bianco.htm ) È che cerca di spaventare, di scatenare la parte emotiva invece che quella razionale. Chi non ha argomenti oggettivi solitamente fa ricorso al linguaggio: "perdita e distruzione",  "velenosissimo acido",  "complesse trasformazioni industriali". Si dicono cose vere, ad esempio che viene trattato con il latte di calce, mescolate a quelle false, ad esempio che lo zucchero viene "colorato" con il blu oltremare. Ma quando mai? Questa è una bufala vera e propria. […]Se rimangono dei riflessi giallognoli dovuti alla presenza di melassa si eliminano utilizzando dell'innocuo carbone attivo, che viene utilizzato anche negli acquedotti per rendere potabile l'acqua dei vostri rubinetti. Racconta poi cose vere ma dipingendole a tinte fosche, sempre per spaventare. Si vuole suggerire che poiché vengono utilizzate delle "sostanze chimiche", allora il prodotto finale è "velenoso". Niente di più falso. Spesso delle materie prime alimentari vengono trattate con acidi o basi, dalla trippa alla gelatina, e questi vengono successivamente eliminati. Il "velenosissimo acido solforoso" (in realtà anidride solforosa) può rimanere solo in tracce (inferiori a 15 mg/kg), mentre in moltissime preparazioni alimentari l'anidride solforosa viene comunemente utilizzata come conservante.>>

Alla luce di quanto riportato sopra proviamo a trarre delle conclusioni. Abbiamo visto che il cosiddetto “veleno bianco”, deve la sua cattiva fama dalla mala informazione che si può trovare in rete. Analizzando diverse ricerche scientifiche, nulla di quanto affermato in merito alla pericolosità dello zucchero bianco  sembra essere confermato. Ma allora cosa decreta il successo di queste leggende metropolitane nutrizionali? Sarà l’identificazione di un solo nemico responsabile di tutti i mali del mondo? Ma! Forse è semplicemente facile creare una leggenda metropolitana sfruttando il lato “emotivo delle persone”.  Il vero problema dello zucchero è quello di tanti altri alimenti è il suo abuso che può provocare diversi problemi, dal sovrappeso al diabete. Quello che deve allarmarci è il monito lanciato da alcuni ricercatori americani secondo i quali lo zucchero “killer” può aumentare fino a tre volte il rischio di morire. Il rischio di cui si parla però non deriva dalle fasi di purificazione dello zucchero ma è una diretta conseguenza delle malattie cardiache, o delle patologie che coinvolgono cuore ed arterie,  che possono insorgere nel momento in cui si consumano troppi dolci o numerose bevande zuccherate. La ricerca scientifica condotta dal Centers for disease control and prevention di Atlanta e pubblicata su Jama Internal medicine dimostra che anche solo una bevenda zuccherata al giorno può triplicare il rischio di incorrere in seri problemi cardiaci. Lunga vita, secondo i ricercatori, invece, agli zuccheri contenuti in frutta e verdura, come ad esempio il fruttosio, esente da rischi particolari.

Allora è proprio vero quello che dicevano i nostri nonni “una mela al giorno toglie il medico di torno!”